Article published on RO.aliment – April 30, 2024
Un biofilm este o comunitate structurată de microorganisme (precum bacterii, fungi, alge sau protozoare), care se atașează de o suprafață și se înconjoară de o matrice protectoare EPS (substanțe polimerice extracelulare). Această matrice, compusă din polizaharide, proteine, ADN și alte molecule, oferă suport structural și protecție pentru microorganismele din biofilm.
Formarea unui biofilm are loc de obicei în mai multe etape, sumarizate grafic și în Fig. 1 de mai jos : (1) atașarea microorganismelor de o suprafață, (2) creșterea, colonizarea, și dezvoltarea matricei extracelulare, (3) maturarea structurii biofilmului, și apoi (4) răspândirea, unde deosebim două tipuri:
A. Eliberarea de bacterii în formă liberă
B. Desprinderea unui fragment întreg de biofilm – bacterii + matrice protectoare, care se poate astfel re-atașa și contamina echipamentele sau produsele într-o nouă zonă
- Deși mulți jucători din industria alimentară sau din industria băuturilor s-ar putea să nu conștientizeze acest risc, este extrem de probabil să se fi întâlnit deja sau să se întâlnească în viitor cu probleme cauzate de biofilm, deoarece peste 90% (1) dintre bacterii sunt capabile să se protejeze prin formarea unui astfel de biofilm.
Amenințarea ascunsă a industriei Food & Beverage
Problema pentru industria alimentară sau cea a băuturilor este faptul că biofilmul nu este vizibil și nu poate fi detectat prin metodele convenționale de monitorizare – un scenariu des întâlnit este cel în care dezinfectanții neutralizează toate bacteriile libere (neprotejate de biofilm), astfel încât testele microbiologice uzuale nu arată prezență bacteriană. Totuși, coloniile aflate sub protecția biofilmului pot erupe oricând.
Pentru exemplificare, putem identifica trei cazuri în care prezența bacteriilor poate să eludeze testele uzuale: probele prelevate după ciclul normal de igienizare pot să nu conțină bacterii, fie pentru că toate bacteriile libere au fost eliminate, rămânând doar cele aflate în interiorul biofilmului atașat de suprafețe, fie un biofilm izolat a erupt, dar microorganismele respective nu au fost prezente la momentul și locul de unde s-a prelevat proba.
